Спецпроект Сильных новостей: дело молодых
Бариста, который каждый день дарит вам настроение в бумажном стакане
Как бывший электрик изменяет Гомель потому, что ему скучно и хочется экспериментов
Рюкзак, кроссовки, наушники, мобильный телефон и кофе. Шпильки, костюм, рубашка, ключи от машины и кофе. Прогулки по парку, спешка на работу, ночная дорога, депрессия, бессонница, хорошее настроение, фото в инстаграм. Остались ли люди, которые вообще не пьют этот напиток?

Кофе стал религией 21 века, бумажный стаканчик с подписанным именем – символом десятилетия, а бариста - лучшим другом. Но кто он – бариста? Обычный буфетчик, который машинально насыпает зерна и нажимает на кнопку, или же человек, который развивает культуру кофепития и изменяет жизни людей?

«Сильные новости» продолжают знакомить вас с молодыми гомельчанами, которым не сидится на месте, и поэтому они делают мир немного лучше для всех. По крайней мере, пытаются.

В этом выпуске мы познакомим вас с Павлом Харитоновым – лучшим бариста в Гомеле, и он работает в популярной сети кофеен «Coffee&Toast». Буквально месяц назад Павел выиграл чемпионат Беларуси по завариванию кофе в аэропрессе и уже в ноябре поедет представлять страну на международных соревнованиях в Лондоне.

Это человек, который старается изменить жизнь каждого – альтернативным кофе, необычным рисунком на пенке, искренней улыбкой и любовью к своему делу.

У тебя есть все шансы выиграть, по одной простой причине – тебе пофиг
Я просто стоял с каменным лицом. Все орали, бегали, радовались, а я вообще ничего не понимал. Меня объявляли победителем чемпионата Беларуси по аэропрессу, а я стоял и не понимал, что происходит. Дали мне большой ватман, чайник, шарики…. Что происходит?! Мне до сих пор в это не верится», - делится эмоциями Павел.
АeroPress — устройство для приготовления кофе. Сконструирован в 2005 году американцем Аланом Адлером. Преимущества: лучший вкус за счёт использования «идеальной температуры воды и давления», полнота извлечения вкуса и аромата из сырья (по сравнению с фильтр-кофеварками), отсутствие осадка и примесей и быстрота приготовления (чашка кофе за минуту).
Бариста дословно переводится как буфетчик. Но в реальности – это кофейный сомелье. Человек этой профессии способен не просто залить растворимый кофе кипятком и добавить молоко, а сделать так, чтобы этот напиток стал вашим лучшим другом – порадовал, утешил, ободрил или успокоил.

Сначала Паша выиграл региональный тур в Гомеле, потом автоматически прошел в полуфинал чемпионата Беларуси. Условия соревнования заключались в том, чтобы всего за четырнадцать минут с помощью аэропресса приготовить такой кофе, который понравится всем судьям.


Паша победил в Гомеле, потом поехал на чемпионат в Минск. И там тоже победил)
«Это очень субъективный конкурс. Участнику не нужно сварить идеальный кофе. Нужно сделать так, чтобы он понравился всем. Это очень сложно! Я приехал в Минск и обалдел. Чемпионат проходил на открытой площадке, приехали ребята и из стран СНГ, не только белорусы. Киев, Одесса, Тула, Калининград, Санкт-Петербург… Всего - больше пятидесяти человек и еще столько же людей, которые поддерживали ребят. Очень много барист из топовых кофеен Минска. И тут я!
Сложность заключалась в том, что у меня не было возможности поработать с тем кофе, который нам дадут на соревнованиях. Пришлось экспериментировать и придумывать рецепт приготовления на ходу.
В полуфинале нам дали «Кению» - это самый кислотный кофе, который только существует в мире. Если бариста не смог понять, с чем именно ему придется работать, то можно сварить просто кислый напиток. Но если кофе не доварить, то он тоже будет отдавать кислинкой. И «Кения» кислая. Понимаете? Если не знать этого, то может показаться, что кофе просто недоваренный. Нам давали по 90 г «сырья», за счет этого была возможность попробовать несколько раз.
По пропорциям напиток может быть неидеальным, но судьям понравится
За восемь минут нужно определить сорт кофе, какой он обработки и сварить его не просто идеально, а чтобы напиток понравился судьям. В идеале вкус кофе – более сложный, характерный, тяжелый. А судьи голосовали за легкие варианты. Как угодить им и придерживаться регламента? Это субъективность и высший пилотаж! В судейский состав входили эксперты из Минска, Москвы и Киева.
В финале оказались трое: я, представитель Минска и парень из Тулы. В финале только один шанс переделать, работать приходится всего с 45 граммами зерен. Зато времени на четыре минуты больше. Самое главное, что мне помогло выиграть – органолептика. Я хорошо разбираюсь во вкусе и аромате кофе. Это как сомелье разбирается в алкогольных напитках.
В финале нам дали Ethiopia Geisha Vilagge – это один из самых дорогих напитков в мире, килограмм стоит 250 у.е.! У него очень специфический вкус, кофе очень сложный в приготовлении. Никто из финалистов никогда не работал с этим сортом, это был сплошной эксперимент.
Накаленная атмосфера, группы поддержки в напряжении, а сами участники расслаблены.
У нас забрали чашки и отнесли судьям. Судьи молча пробуют, принимают решения, не переговариваясь друг с другом, и в один момент указывают ложками на ту кружку, которая им понравилась больше всего. Все три человека выбрали мою. Потом все участники пробовали кофе друг друга, и вот в этот момент, когда больше трех человек отдают предпочтение моей работе, тогда это можно считать объективной победой.
Органолептический метод, органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
В Минске есть своя кофейная тусовка. Там все общаются и знают друг друга. Тут приходит левый чувак и выигрывает республиканский чемпионат. Я спал весь вечер на верхнем этаже на пуфике, спустился на низ, сварил кофе и победил. Все в шоке! Они соревновались друг с другом на протяжении многих лет, а здесь приехал незнакомец и оказался лучшим. И уехал. Было странно, непривычно, но относились ко мне все уважительно.
Меня очень бесило, когда на соревнованиях подходили и говорили, мол, выиграй у всех, давай вперед.
Я ничего не чувствовал. Я даже ехать не хотел! Я не люблю соревноваться. Представьте человеческое эго – оно все время жаждет что-то доказать, ищет всеобщего восхищения. Я никогда никому ничего не хочу доказывать. Я знаю, что я профи в своем деле. Меня очень бесило, когда на соревнованиях подходили и говорили, мол, выиграй у всех, давай вперед. А мне от этих слов неловко. Теперь мне выиграть надо! Я просто поехал ради интереса. Это не был вызов. Скорее, возможность попробовать что-то новое, показать свои возможности.
Мой друг сказал: «У тебя есть все шансы выиграть, по одной простой причине – тебе пофиг». Я не парился, мне было все равно. Иначе начинается паника, тревога, стресс… Я отношусь ко всему достаточно спокойно. Благодаря «Coffee&Toast» мы развиваем культуру кофепития в Гомеле. Из всех регионов страны мы единственные, кто проводил отборочные туры чемпионата по аэропрессу в области. Никто этим заниматься не хочет, это и деньги, и усилия.






Диплом электрика, ЦТ по физике на 87 баллов и любовь к творчеству
По образованию я электрик. Всегда интересовался физикой, даже ЦТ сдал на 87 баллов! В один момент мне понадобились деньги, я начал заниматься фаер-шоу. Это быстро, легко и приносит хороший заработок. За одни выходные я зарабатывал по 500 долларов.

Сначала кофе для меня был как хобби, потом стал серьезнее погружаться в процесс. Это было весело, я стоял за баром и постоянно общался с людьми. Со временем я разбирался в напитках, становился более компетентным и узнавал больше. Мне всегда нравилось стоять за баром и общаться с людьми. Кофе оставался на втором плане. Я пришел в «Coffee&Toast», здесь получил базу, много экспериментировал, учился у профи в Минске и снова пробовал.

У меня есть «шило» в одном месте, которое помогает мне расти. Пришел в семь утра на работу и думаешь: «А что будет, если кофейные зерна заморозить и сварить?» И давай морозить.


Меня вдохновляет общение. Я люблю дарить эмоции людям, удивлять их. Все думают, что бариста простая профессия. Ничего подобного! Иногда просят холодного кипятка или кидают в лицо деньги и стаканы. Раньше думал, что меня ничем не удивить. Появляются кадры, которые все еще продолжают шокировать. Люди приходят просто выпить кофе, потом завязывается разговор - и вот вы уже друзья.
Когда мне было 16 лет, я весил 125 килограмм. Я был необъятным мужчиной! Потом занялся спортом, стал красивым и здоровым – и словил «звезду» Уровень самолюбия возрос до небес! Теперь я стараюсь это контролировать.
Помимо кофе, я очень люблю вино, хотя начал его пить пару лет назад. Так я развиваю свою органолептику. Я люблю рисовать. Например, значки на одежду. Стараюсь изобразить все, что приходит мне в голову. Я очень творческий человек, хотя и люблю физику. Раньше занимался троеборьем, сейчас хожу в тренажерный зал. Пробежал пару лет назад десять км по пересеченной местности с препятствиями. Обожаю смотреть дрифт. Люблю готовить, особенно жарить мясо. Могу в день съесть десяток яиц.
Для меня моя работа – это челендж. Я стараюсь делать то, что может сделать «Coffee&Toast» и город лучше. Например, добавляю алкоголь в кофе и уже из баристы превращаюсь в бармена. А это уже интересней! Это новая ступень.

Раньше я всегда планировал свою жизнь, строил цели и ставил задачи. Сейчас я стараюсь жить в режиме «здесь и сейчас». Если мне нравится какое–то направление, например, смешивание кофе и алкоголя, то я и изучаю эту тему.





Гомель и кофе
По образованию я электрик. Всегда интересовался физикой, даже ЦТ сдал на 87 баллов! В один момент мне понадобились деньги, я начал заниматься фаер-шоу. Это быстро, легко и приносит хороший заработок. За одни выходные я зарабатывал по 500 долларов.

Сначала кофе для меня был как хобби, потом стал серьезнее погружаться в процесс. Это было весело, я стоял за баром и постоянно общался с людьми. Со временем я разбирался в напитках, становился более компетентным и узнавал больше. Мне всегда нравилось стоять за баром и общаться с людьми. Кофе оставался на втором плане. Я пришел в «Coffee&Toast», здесь получил базу, много экспериментировал, учился у профи в Минске и снова пробовал.

У меня есть «шило» в одном месте, которое помогает мне расти. Пришел в семь утра на работу и думаешь: «А что будет, если кофейные зерна заморозить и сварить?» И давай морозить.


Гомельчане в основном пьют капучино и американо, в самой меньшей степени – эспрессо. Я хочу, чтобы было больше альтернативы. Тот же самый фильтр-кофе, которое показывают во всех классических американских фильмах, когда официантка в придорожном кафе разливает горячий напиток гостям. По факту, это американо, только более благородное, у него яркий вкус и ароматика. Американо – это разбавленный эспрессо.
Сейчас я шеф-бариста сети кофеен. Выбираю кофе, работаю с персоналом, ввожу новинки. Мы также обучаем кофейному мастерству и лучших мы берем к себе на работу. На одном из курсов мы взяли на работу парня, которому понравилась моя любимая песня. Сейчас это один из лучших барист в Гомеле.
Минусы профессии бариста – нужно много пить кофе (смеется). Даже если необходимо просто настроить кофе машину, то все равно приходится пить напиток, даже за один-два глотка кофеин успевает впитываться. В среднем, каждый день пью ненамного больше, чем обычный человек. Люблю аэропрес, фильтр-кофе и эспрессо.



Я уеду жить в Лондон!
В финале чемпионата в Беларуси я работал в наушниках и в определенный момент заиграла песня «Welcome To London». Совпадение? Не думаю! (смеется). В ноябре я поеду в Лондон на международный чемпионат. Я буду сражаться с самыми крутыми бариста мира. Это большая ответственность.

Я не скажу, что целыми днями только и делаю, что готовлюсь к чемпионату в Лондоне. Скорее, больше сосредотачиваюсь на том, что может мне понадобиться. Например, чаще варю кофе аэропресс, пробую работать со сложным кофе.





Что самое главное при заваривании кофе после зерен? Вода. Обязательна должна быть хорошая вода. Сложность в том, что я не могу привезти пятилитровый баллон в Лондон. Что с этим делать? Это самый главный вопрос, который мне нужно решить в ближайшее время.

Мне хочется побывать в Лондоне, но у меня есть страх. Это больше из-за неопределенности: как общаться со всеми на английском? Как сделать визу? Как решить вопрос с водой? В Лондоне нужно выложиться по-полной – тут не просто Гомель представляешь, а целую страну! Но доля пофигизма все равно присутствует. Видимо, это залог успеха.

Я не хочу переезжать в Минск – не люблю этот город. В Лондон интересно съездить. Гомель – это моя любовь. Буквально за час на велосипеде я могу объездить все кофе-тосты города.






Рисуете вы всегда сердечко на пенке, научитесь изображать лебедя или котика
Если раньше я не мог спать и из меня перла энергия, я хотел попробовать что-то новое, то сейчас запала меньше. Все уходит на общение с клиентами. Это огромный ресурс, в том числе эмоциональный. У меня иногда плохое настроение, но, если ко мне приходит гость, я шучу и улыбаюсь. Я что-то вроде шута, который бегает по бару и веселит. Это сложно, но это моя работа.

Если я выгораю, я много сплю. Либо делаю то, что люблю. Чтобы стать профессиональным бариста, нужно не сидеть на месте. Это не просто засыпать зерна и нажимать на кнопку. Нужно находить стимул каждый день делать новое. Рисуете вы всегда сердечко на пенке, научитесь изображать лебедя или котика. Клиенту нравится, а его эмоции подбадривают и вдохновляют.